• ARTICLE 2

     

    1. Le service à table

     

    Plusieurs possibilités


    - En famille ou entre intimes:

    Mettre le plat sur la table et tendre les couverts de service à la personne qui doit se servir en premier.

    Celle-ci a 2 possibilités: soit elle remet les couverts dans le plat, soit elle les passe à la personne qui doit se servir en second. 

    Ordre classique de service:

    - La femme assise à droite du maître de maison
    - La femme assise à gauche du maître de maison
    - Les autres femmes
    - La maîtresse de maison
    - L'homme situé à droite de la maîtresse de maison
    - L'homme situé à gauche de la maîtresse de maison
    - Les autres hommes, même les fils de la maison
    - Le maître de maison est toujours servi le dernier


    - Si on est aidée:

    Proposer le plat du côté gauche; pourquoi?.....parce que c'est plus pratique pour se servir; pas de chance les gauchers!!


    "Madame est servie" Album Albert GUILLAUME 1897


    - Le service à l'assiette:

    Très pratique pour le hors d’œuvre!
    Mettre l'assiette de hors d’œuvre garnie à la place de chaque invité permet de commencer le repas dès que chacun est assis.

    Pour les plats chauds mieux vaut être aidée si on est nombreux pour que les plats arrivent bien chauds. 
    Inconvénients:
    - la mobilisation de la maîtresse de maison
    - la nécessite d'avoir de la place à la cuisine
    - l'impossibilité pour l'invité de se servir selon son appétit 


    CONSEIL:
    Ne pas se jeter sur la nourriture et attendre que tout le monde soit servi avant de commencer à manger.


    Le SIGNAL:
    C'est la maitresse de maison qui entame son assiette la première et tout le monde la suit!!!

    On ne sert le fromage qu'une fois!


    2. Le service du vin

     

       

    C'est au maître de maison que revient le service du vin. le vin rouge doit être en carafe, le vin blanc en bouteilles et les bouteilles debout.

    Pour commencer, il doit mettre quelques gouttes de vin dans son propre verre puis commencer à servir. Le vin serait il mauvais? voudrait-on "empoisonner" un invité !!!: 



    Le maître de maison sert lui même, mais il peut déléguer un autre homme pour remplir les verres; le voisin sert ensuite sa voisine 
    Il doit se lever pour remplir les verres de ses invités sauf bien sur s'il s'agit d'un repas intime avec très peu d'invités et qu'il a le bras "assez long"

    Contrairement aux plats qui sont servis à gauche, les vins sont servis à la droite de chaque invité.

    Ne jamais remplir les verres à ras bord!

    Il doit veiller en permanence à ce que qu'il n'y ait aucun verre vide, en particulier ceux des femmes car traditionnellement elles ne se servent jamais le vin elles mêmes.

    Petits conseils si on est invité:

    Attendre que l'on nous serve.
    Approcher légèrement son verre de la personne qui sert mais ne jamais le lever brutalement.
    Boire par petites gorgées, jamais la bouche pleine!! S'essuyer les lèvres.
    Dire "non merci" avant d'être servi mais ne pas mettre sa main sur le verre
    Terminer son verre à la fin du repas si c'est un très bon vin.

    Ordre de service des vins:

    On peut servir le même vin léger, rouge par ex, tout au long du repas!

    Sinon:

    Servir le vin blanc avant le vin rouge.
    Un vin léger précède toujours un vin plus fort.

    En gros:

    - vin blanc sec: avec les hors d’œuvre et le poisson
    - vin blanc liquoreux: avec le foie gras et le dessert 
    - vin rouge: avec les viandes et plus le plat est "corsé" plus le vin est puissant!

    Et l'eau

    C'est aussi le rôle de l'homme de remplir les verres d'eau .
    L'eau doit être servie en carafes. pas de bouteilles d'eau sauf avec des proches.

     

     

    3. Le Service du fromage


    Bien sur il n’y a pas de règle absolue… et chacun composera le plateau de fromage qu’il aime.
    Plusieurs pistes cependant peuvent nous aider :

    Classiquement


    Compter au moins 3 fromages, mieux 5 à 6 fromages, selon le nombre de personnes... Un assortiment convient forcément à tout le monde et à tout type de menus.

    - une pâte pressée cuite (caillé chauffé) croûte et consistance ferme : par ex abondance, beaufort, comté, emmental...
    ou 
    une pâte pressée non cuite (= le lait caillé est pressé au moulage et non chauffé) aspect moins lisse : par ex bethmale, cantal, morbier (= couche de cendre), reblochon, saint-nectaire, tomme...

    - une pâte molle à croûte fleurie (= ni pressée, ni chauffée) pâte onctueuse voire coulante à maturité, aspect duveteux en surface (lié au penicillium) : par ex brie, camembert, chaource, coulommiers, saint-marcellin...
    ou 
    une pâte molle à croûte lavée (= ni pressée, ni chauffée, mais lavage et brossage de la croûte au cours de l’affinage pour un goût plus prononcé) : par ex boulette d’Avesnes, époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque

    - une pâte persillée (= moisissures internes) : le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses ou de Gex, la fourme d’Ambert ou de Montbrison, le roquefort.

    fromage frais par ex mascarpone, petit suisse
    chèvre (qui peuvent être à pâte molle et croûte fleurie comme le crottin de Chavignol, le Selles sur cher, à croûte naturelle comme le Cabecou du Poitou, frais…) ou brebis (par ex Ossau-Iraty)...
    Le plus simple est quand même de se faire conseiller...

    Tenir compte de la saison


    Quelques exemples pour les fêtes de fin d'année :
    - Le vacherin Mont d'Or produit dans le haut Doubs est de saison.
    - De même pour époisses, munster et maroilles (fromages à pâte molle et croûte lavée) ou
    - Les pâtes persillées comme le Roquefort
    - Les fromages à pâtes pressées cuites comme un vieux comté 30 mois et plus...
    - Penser aussi aux fromages suisses tel le vacherin ou les fromages italiens tels les pecorino...

    Dans certains cas


    on peut faire
    un plateau à thème par région :NormandieRégion centre... Bourgognereblochon de Savoie, Nord, Alsace, Sud ouest... ou par pays : Suisse, Hollande, Angleterre par ex... ou pourquoi pas des fromages d'abbayes...

    un gros fromage unique : vacherin ou grosse part de brie par ex

    Le pain


    On peut présenter plusieurs types de pain : le pain de campagne se marie bien avec les fromages, la baguette avec du camembert, le pain de seigle ou aux raisins ou aux noix avec des fromages forts...

    Le vin


    Il faut,si possible, choisir un vin de la même région que le fromage; à priori le vin blanc s’accorde bien avec le fromage de chèvre

    Les plus


    des fruits : raisins, figues ou 
    de la confiture de cerises noires avec le fromage de brebis des Pyrénées
    des graines de cumin avec le munster…

    On dit (pour ne parler que des fromages français), qu'en France il y a 1 fromage différent pour chaque jour de l'année, autant dire qu'il y en a pour tous les goûts..

    Mettre le fromage à température ambiante
    En premier lieu il faut penser absolument à sortir les fromages du réfrigérateur 2 h avant (ou au début du repas , si on a oublié, le repas sera peut être un peu long...)

    Le plateau
    Choisir 1 ou 2 plateaux selon le nombre de personnes à table pour ne pas trop allonger le service. 

    Disposer les fromages sur des plateaux "neutres" qui ne transmettent pas de goût (= pas de métal) avec si possible plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les goûts 

    Disposer les fromages sur le plateau dans l'ordre, par ex, du plus doux au plus fort.

    En principe, on ne sert le fromage qu'une seule fois !

    Couper les premières parts
    Pour aider au service, il faut couper la première part des fromages entiers sur le plateau avant de les présenter et retirer les entames des bûches par ex.

    Comment couper les fromages


    Si on se sert, on peut prendre un peu de tout à son goût, mais il faut penser à toujours prendre un "morceau de croûte" avec la pâte.

    - Fromage en pointe:
    Par politesse, on ne coupe pas la pointe d’un fromage... Le dernier convive à se servir n'aurait que le talon… Le but est donc d’équilibrer pour partager la pâte crémeuse et le talon d’un goût plus fort... 

    - Fromage rond : couper chaque part du centre vers le bord

    - Fromage carré : le couper en 2 puis recouper en 2 chaque triangle jusqu'à avoir la bonne taille.

    - Fromage rectangulaire mais un peu long : on peut le raccourcir puis ensuite couper des parts perpendiculaires à la croûte pour que chacun ait un peu de pâte et de talon...

    - Pyramide : couper une tranche du centre au bord et sur toute la hauteur

    - Bûches : couper des tranches

    - Les bleus (pâte persillée) : couper en éventail à partir de la croûte pour que chacun ait “du bleu”

    Très important


    Penser à acheter des pains différents, un vin adéquat et des petit plus tels graines de cumin, fruits frais, confiture, à accorder bien sur aux fromages choisis..

    Je tiens à remercier ANNIE dans la rubrique BONNES MANIERES  dans CUISINE D'ANNIE

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  • ARTICLE 1

    1. A quelle heure arriver lorsqu'on est invité à diner

     

    Trop tôt ou à l'heure : NON, car personne n'est vraiment jamais prêt surtout en semaine...

    Trop tard: NON c'est impoli  Prévenir d'un retard de plus de 30 mn.

    Le mieux: 1/4 h après l'heure dite 

    Le cadeau:

    Se méfier si on sait qu'on est nombreux avant d'offrir des fleurs car la maîtresse de maison n'a pas forcément beaucoup de vases ; les fleurs doivent être arrangées avant de passer à table pour que les invités en profitent!!

     

    2. Les présentations

     

    Bonjour 

    Le maitre et la maitresse de maison accueillent les invités (il faut être prêt!!), remercient discrètement ceux qui ont apporté quelque chose et font les présentations:

    L'usage est de présenter un homme à une femme et de présenter la personne la plus jeune ou la moins importante (hiérarchie de travail) à l'autre plus âgée ou plus importante, l'invité français à l'invité étranger, et d'attendre qu'elle vous présente la main et engage la conversation.

    On peut faire état des activités de chacun pour faciliter les relations. 
    S'il y a du monde, à un buffet par ex, essayer de regrouper les personnes qui se connaissent. les hommes se présentent eux même, mais on présente les femmes.

    La femme assise ne se lève devant un homme que s'il est âgé ou très connu. Une jeune fille se lève pour saluer tout le monde sauf un jeune de son âge. 

    Un jeune homme doit attendre qu'un homme plus âgé que lui ou un supérieur hiérarchique lui tente la main 

    La femme répond "Bonjour ou Bonsoir Monsieur".
    L'homme répond "mes hommages" à une femme mariée ou "mes respects mademoiselle". 
    On peut répondre "ravi de vous rencontrer" si on ne connait pas la personne; "enchanté" non.

    Le mari sert l'apéritif; la femme s'occupe des fleurs...


    3. si c'est vous qui invitez

    La valeur sure: la nappe avec dessous un molleton ou un bulgomme pour plus de confort ou pou protéger la table de la chaleur et des liquides! 
    Le grand classique est la nappe blanche sans plis pour une table ronde. Si la table est rectangulaire attention aux plis : ils doivent être visibles sur la longueur et pas de "travers" 
    Si la structure de la table s'y prête : des sets de tables pour déjeuner. 

    Les assiettes  


    Prévoir assez d'espace entre les invités: environ 40 cm de chaque côté. Si l'assiette a un dessin, mettre le dessin bien droit. Si elle est chiffrée, mettre le dessin à 2h!

    Pas plus de 2 assiettes sur la table 1 creuse et 1 plate. Pas 2 plates.
    On peut mettre des sous assiettes qui permettent de ne pas dégarnir la table pendant les changements d'assiette. Les sous assiettes peuvent aussi protéger la table des assiettes trop chaudes.

    On peut ajouter une petite assiette à pain à gauche des verres.

    Les assiettes à fromage et à dessert sont préparées à l'avance avec leurs couverts. Elles ne sont pas forcement assorties au service précédent. Le tout attend tranquillement sur une desserte, une table roulante ou à la cuisine! 

    L'assiette doit rester à plat sur la table. Ne jamais l'incliner que ce soit pour terminer un potage ou pour finir une sauce. 

    Les couverts

    Les couverts sont placés dans l'ordre de leur utilisation. 

    La fourchette est à gauche, pointes sur la nappe (en France!) Pas de chance pour nos gauchers! 
    Le couteau est à droite, côté tranchant vers l'assiette.

    On place fourchette et couteau à poisson de la même façon à l'extérieur. 

    A droite on placera au besoin:
    - la cuillère à soupe: côté bombé en haut
    - la fourchette à huître
    - la pince à escargot.

    Les couverts à dessert seront apportés avec les assiettes à dessert. Si on a la place on peut aussi les placer entre l'assiette et les verres, le côté tranchant tourné vers l'assiette.

    Au changement d'assiette entre chaque plat on se doit de poser ses couverts parallèlement sur l'assiette: ne pas les croiser!


    Les verres

    Ils se posent en rangée devant l'assiette de gauche à droite du plus grand au plus petit. 

    Il faut toujours 2 verres au minimum: le verre à eau qui est le plus grand à gauche et le verre à vin à sa droite! 
    S'il y a plusieurs vins: le verre à eau à gauche, puis le verre à vin rouge, puis le verre à vin blanc qui est le plus petit! 

    La coupe de champagne est placée à droite des verres. La flûte, elle, peut être placée en retrait derrière les verres de droite.

    On ne réclame pas le vin: l'hôte, doit veiller à ce que les verres de vin ne soient jamais vides. Par contre, on peut demander de l'eau ou même se servir soi- même.


    Les serviettes

    Les serviettes sont en tissu. Elles se placent pliées simplement à côté de l'assiette près des couverts.
    On peut aussi les plier sur l'assiette avec le morceau de pain pour un déjeuner.
    On pose la serviette sur ses genoux au début du premier plat.
    A la fin du repas, on remet sa serviette sur la table non pliée à droite de son assiette.



    Pour compléter la table

    Sel: plusieurs salières (et poivrier). Pourquoi ? c'est une tradition, on ne passe jamais le sel de la main à la main... On ne sait jamais!! on pourrait le renverser 

    Eau: plusieurs carafes d'eau si la table est grande

    Rince doigts: des rince doigts (= petit bol d'eau avec rondelle de citron) pour les crustacés se placent à gauche des couverts. 

    Porte couteaux: à priori pas de porte couteaux.

    Les menus: on peut écrire le menu à la main sur un carton. Compter 1 menu pour 2. Trouver des noms de plats assez simples. Mentionner salade et ne pas parler du fromage... C'est évident. -;) par contre mentionner les vins et le champagne 

    Les fleurs sont bienvenues sur la table. On les choisira assorties à la nappe et elles doivent être assez basses pour ne gêner ni le service ni la conversation. Attention: pas de parfum entêtant qui gênerait le repas 

    Les bougeoirs avec des bougies blanches sont à la hauteur des visages et ne doivent pas non plus gêner. On les allume au moment de passer à table.


    Sans être trop à cheval sur le protocole, c'est un fait: il y a des places meilleures que d'autres , les meilleures places étant réservées aux personnes à qui on doit le plus d'attention  les personnes les plus âgées par exemple.


    La table



    Ronde ou ovale, c'est la table la plus pratique.
    Avec une table rectangulaire, les quatre convives des extrémités ont les places les moins bonnes!!! Ils n'ont qu'un seul voisin, et au mieux ils pourront parler aussi avec la personne en face!!! 

    Le placement libre à table n'est pas si simple.  Les convives attendent en général d'être placés cela provoque des hésitations au dernier moment devant la table...


    Le placement des invités à la française



    Le maître et la maîtresse de maison se placent au centre de la table.
    Si on est une femme célibataire on place en face de soi une amie ou un parent: son frère, son fils, un ami de longue date... 
    Si on est un homme célibataire on peut placer en face de soi la femme d'un ami (s'il est là!!) ou une personnalité ou un supérieur hiérarchique! 
    Bon, tout cela est peut être un peu vieillot 

    Le placement est souvent un "casse tête" pour ceux qui invitent. Il est donc préférable de faire son plan de table à l'avance.

    Album "Madame est servie" Albert GUILLAUME

    Attribution des places

    Le maître de maison et la maîtresse de maison se font donc face et chacun prend à sa droite la personne "la plus importante", la personne à qui on doit le plus d'attention. Éviter d'inviter ensemble plusieurs personnes qui pourraient se prévaloir de la place d'honneur, il n'y en a qu'une pour Monsieur et 1 pour Madame ! 

    Ensuite on répartit les invités en alternant les sexes si possible. 

    Logiquement les proches de la famille et les plus jeunes arrivent au bout de la table!! 

    Il faut tenir compte de beaucoup d'éléments: l'ordre dû à l'âge des invités bien sûr, la situation sociale, le métier...; s'ils sont invités pour la première fois, ils doivent aussi être bien placés. 
    Ne pas négliger aussi la personnalité des invités, leurs points communs et ne pas placer ensemble des personnes qui ne s'apprécient pas...

    Les couples sont toujours placés séparés, SAUF si ce couple a moins de un an. 

    (Note: Dans les cas particuliers: invitation d'un général, un baron, un prêtre...mieux vaut reporter à un guide spécialisé de savoir vivre) 


    Et si on se considère mal placé? 
    Ne pas faire "la tête" et ne pas faire un esclandre. Penser qu'il existe probablement une bonne raison à ce choix 


    Passer à table



    La maîtresse de maison doit s'assoir la première et doit être suivie des autres femmes puis des hommes.

    On ne doit pas faire attendre la maîtresse de maison et l'obliger à supplier ses invités de bien vouloir passer à table !


    Le placement des invités à l'anglaise


    Le maître de maison et la maîtresse de maison se placent chacun à une extrémité de la table.
    Les personnes à honorer sont placées au milieu des grands côtés. 
    On répartit ensuite les autres personnes entre ces invités et les maîtres de maison, ce qui semble répartir au mieux les invités. 

    Merci ANNIE pour vos conseils dans la rubrique BONNES MANIERES  CUISINE D'ANNIE

     

     

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