ARTICLE 2

1. Le service à table

Plusieurs possibilités


- En famille ou entre intimes:

Mettre le plat sur la table et tendre les couverts de service à la personne qui doit se servir en premier.

Celle-ci a 2 possibilités: soit elle remet les couverts dans le plat, soit elle les passe à la personne qui doit se servir en second. 

Ordre classique de service:

- La femme assise à droite du maître de maison
- La femme assise à gauche du maître de maison
- Les autres femmes
- La maîtresse de maison
- L'homme situé à droite de la maîtresse de maison
- L'homme situé à gauche de la maîtresse de maison
- Les autres hommes, même les fils de la maison
- Le maître de maison est toujours servi le dernier


- Si on est aidée:

Proposer le plat du côté gauche; pourquoi?.....parce que c'est plus pratique pour se servir; pas de chance les gauchers!!

"Madame est servie" Album Albert GUILLAUME 1897


- Le service à l'assiette:

Très pratique pour le hors d’œuvre!
Mettre l'assiette de hors d’œuvre garnie à la place de chaque invité permet de commencer le repas dès que chacun est assis.

Pour les plats chauds mieux vaut être aidée si on est nombreux pour que les plats arrivent bien chauds. 
Inconvénients:
- la mobilisation de la maîtresse de maison
- la nécessite d'avoir de la place à la cuisine
- l'impossibilité pour l'invité de se servir selon son appétit 


CONSEIL:
Ne pas se jeter sur la nourriture et attendre que tout le monde soit servi avant de commencer à manger.


Le SIGNAL:
C'est la maitresse de maison qui entame son assiette la première et tout le monde la suit!!!

On ne sert le fromage qu'une fois!

2. Le service du vin

C'est au maître de maison que revient le service du vin. le vin rouge doit être en carafe, le vin blanc en bouteilles et les bouteilles debout.

Pour commencer, il doit mettre quelques gouttes de vin dans son propre verre puis commencer à servir. Le vin serait il mauvais? voudrait-on "empoisonner" un invité !!!: 



Le maître de maison sert lui même, mais il peut déléguer un autre homme pour remplir les verres; le voisin sert ensuite sa voisine . 
Il doit se lever pour remplir les verres de ses invités sauf bien sur s'il s'agit d'un repas intime avec très peu d'invités et qu'il a le bras "assez long"

Contrairement aux plats qui sont servis à gauche, les vins sont servis à la droite de chaque invité.

Ne jamais remplir les verres à ras bord!

Il doit veiller en permanence à ce que qu'il n'y ait aucun verre vide, en particulier ceux des femmes car traditionnellement elles ne se servent jamais le vin elles mêmes.

Petits conseils si on est invité:

Attendre que l'on nous serve.
Approcher légèrement son verre de la personne qui sert mais ne jamais le lever brutalement.
Boire par petites gorgées, jamais la bouche pleine!! S'essuyer les lèvres.
Dire "non merci" avant d'être servi mais ne pas mettre sa main sur le verre
Terminer son verre à la fin du repas si c'est un très bon vin.

Ordre de service des vins:

On peut servir le même vin léger, rouge par ex, tout au long du repas!

Sinon:

Servir le vin blanc avant le vin rouge.
Un vin léger précède toujours un vin plus fort.

En gros:

- vin blanc sec: avec les hors d’œuvre et le poisson
- vin blanc liquoreux: avec le foie gras et le dessert 
- vin rouge: avec les viandes et plus le plat est "corsé" plus le vin est puissant!

Et l'eau

C'est aussi le rôle de l'homme de remplir les verres d'eau .
L'eau doit être servie en carafes. pas de bouteilles d'eau sauf avec des proches.

 

 

3. Le Service du fromage

Bien sur il n’y a pas de règle absolue… et chacun composera le plateau de fromage qu’il aime.
Plusieurs pistes cependant peuvent nous aider :

Classiquement

Compter au moins 3 fromages, mieux 5 à 6 fromages, selon le nombre de personnes... Un assortiment convient forcément à tout le monde et à tout type de menus.

- une pâte pressée cuite (caillé chauffé) croûte et consistance ferme : par ex abondance, beaufort, comté, emmental...
ou 
une pâte pressée non cuite (= le lait caillé est pressé au moulage et non chauffé) aspect moins lisse : par ex bethmale, cantal, morbier (= couche de cendre), reblochon, saint-nectaire, tomme...

- une pâte molle à croûte fleurie (= ni pressée, ni chauffée) pâte onctueuse voire coulante à maturité, aspect duveteux en surface (lié au penicillium) : par ex brie, camembert, chaource, coulommiers, saint-marcellin...
ou 
une pâte molle à croûte lavée (= ni pressée, ni chauffée, mais lavage et brossage de la croûte au cours de l’affinage pour un goût plus prononcé) : par ex boulette d’Avesnes, époisses, langres, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque

- une pâte persillée (= moisissures internes) : le bleu d’Auvergne, le bleu de Bresse, le bleu des Causses ou de Gex, la fourme d’Ambert ou de Montbrison, le roquefort.

- fromage frais par ex mascarpone, petit suisse
- chèvre (qui peuvent être à pâte molle et croûte fleurie comme le crottin de Chavignol, le Selles sur cher, à croûte naturelle comme le Cabecou du Poitou, frais…) ou brebis (par ex Ossau-Iraty)...
Le plus simple est quand même de se faire conseiller...

Tenir compte de la saison

Quelques exemples pour les fêtes de fin d'année :
- Le vacherin Mont d'Or produit dans le haut Doubs est de saison.
- De même pour époisses, munster et maroilles (fromages à pâte molle et croûte lavée) ou
- Les pâtes persillées comme le Roquefort
- Les fromages à pâtes pressées cuites comme un vieux comté 30 mois et plus...
- Penser aussi aux fromages suisses tel le vacherin ou les fromages italiens tels les pecorino...

Dans certains cas

on peut faire
- un plateau à thème par région :Normandie, Région centre... Bourgogne, reblochon de Savoie, Nord, Alsace, Sud ouest... ou par pays : Suisse, Hollande, Angleterre par ex... ou pourquoi pas des fromages d'abbayes...

- un gros fromage unique : vacherin ou grosse part de brie par ex

Le pain

On peut présenter plusieurs types de pain : le pain de campagne se marie bien avec les fromages, la baguette avec du camembert, le pain de seigle ou aux raisins ou aux noix avec des fromages forts...

Le vin

Il faut,si possible, choisir un vin de la même région que le fromage; à priori le vin blanc s’accorde bien avec le fromage de chèvre

Les plus

des fruits : raisins, figues ou 
de la confiture de cerises noires avec le fromage de brebis des Pyrénées
des graines de cumin avec le munster…

On dit (pour ne parler que des fromages français), qu'en France il y a 1 fromage différent pour chaque jour de l'année, autant dire qu'il y en a pour tous les goûts..

Mettre le fromage à température ambiante
En premier lieu il faut penser absolument à sortir les fromages du réfrigérateur 2 h avant (ou au début du repas , si on a oublié, le repas sera peut être un peu long...)

Le plateau
Choisir 1 ou 2 plateaux selon le nombre de personnes à table pour ne pas trop allonger le service. 

Disposer les fromages sur des plateaux "neutres" qui ne transmettent pas de goût (= pas de métal) avec si possible plusieurs couteaux pour ne pas mélanger les goûts 

Disposer les fromages sur le plateau dans l'ordre, par ex, du plus doux au plus fort.

En principe, on ne sert le fromage qu'une seule fois !

Couper les premières parts
Pour aider au service, il faut couper la première part des fromages entiers sur le plateau avant de les présenter et retirer les entames des bûches par ex.

Comment couper les fromages

Si on se sert, on peut prendre un peu de tout à son goût, mais il faut penser à toujours prendre un "morceau de croûte" avec la pâte.

- Fromage en pointe:
Par politesse, on ne coupe pas la pointe d’un fromage... Le dernier convive à se servir n'aurait que le talon… Le but est donc d’équilibrer pour partager la pâte crémeuse et le talon d’un goût plus fort... 

- Fromage rond : couper chaque part du centre vers le bord

- Fromage carré : le couper en 2 puis recouper en 2 chaque triangle jusqu'à avoir la bonne taille.

- Fromage rectangulaire mais un peu long : on peut le raccourcir puis ensuite couper des parts perpendiculaires à la croûte pour que chacun ait un peu de pâte et de talon...

- Pyramide : couper une tranche du centre au bord et sur toute la hauteur

- Bûches : couper des tranches

- Les bleus (pâte persillée) : couper en éventail à partir de la croûte pour que chacun ait “du bleu”

Très important

Penser à acheter des pains différents, un vin adéquat et des petit plus tels graines de cumin, fruits frais, confiture, à accorder bien sur aux fromages choisis..

Je tiens à remercier ANNIE dans la rubrique BONNES MANIERES  dans CUISINE D'ANNIE